Gluten là gì? Gluten tác động đến cơ thể như thế nào?

Khi đời sống của của người dân ngày càng tốt hơn thì cũng là lúc mọi người tập trung hơn vào vấn đề ăn uống, chăm sóc sức khỏe. Các bà nội trợ ngày nay không chỉ chú trọng vào thực phẩm sạch, chế biến ngon mà rất quan tâm đến các dưỡng chất có trong thực phẩm, vì vậy họ rất quan tâm đến Gluten. Vậy Gluten là gì? Gluten có nhiều trong những loại thực phẩm nào? Chế độ ăn không gluten như thế nào? Trong bài viết này, SKY Water sẽ giúp các bạn trả lời tất cả những câu hỏi về Gluten.

1. Gluten là gì?

Gluten là tên gọi chung của các protein có trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, triticale (một giống lai giữa lúa mì và lúa mạch đen) và một số loại thực phẩm khác. Gluten giúp thực phẩm duy trì hình dạng của chúng, hoạt động như một chất kết dính giữ thực phẩm lại với nhau.

Gluten chủ yếu tồn tại trong tự nhiên, nhưng cũng có thể được chiết xuất, cô đặc và thêm vào thực phẩm cũng như các sản phẩm khác để bổ sung protein, tạo hương vị.

2. Gluten có hại không?

Một trong những thắc mắc lớn nhất của mọi người khi nhắc đến Gluten chính là chúng có hại với sức khỏe con người không?

Trên thực tế, gluten không phải là các chất xấu nhưng sẽ không phù hợp với tất cả mọi người. Vốn dĩ, gluten là chất đã được sử dụng trong hàng nghìn năm, kể từ khi con người bắt đầu sử dụng lúa mì, lúa mạch,…

Trong nhiều thế kỷ, thực phẩm có chứa gluten đã cung cấp cho con người protein, chất xơ hòa tan và chất dinh dưỡng để cơ thể phát triển bình thường.

Ngay nay, các loại thực phẩm chứa gluten thường được sử dụng để chế biến bánh mỳ, bánh quy giòn, khoai tây chiên,… Khi mọi người ăn những thực phẩm chế biến sẵn này, thường hay bị tăng cân, tăng lượng đường trong máu hoặc gặp các vấn đề sức khoẻ khác. Tuy nhiên, tất cả những vấn đề đó đều không phải do gluten gây ra, thay vào đó là tinh bột, bột gạo trắng, natri, đường và các chất phụ gia khác có trong thực phẩm chế biến sẵn.

Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, Gluten chỉ ảnh xấu đến những người gặp phải các bệnh và chứng sau đây.

• Bệnh celiac: Bệnh tự miễn dịch gây tổn thương ruột non ở những người tiêu thụ gluten.
• Nhạy cảm với gluten không celiac (không dung nạp gluten): Đây là tình trạng kích ứng đường tiêu hóa do gluten gây ra ở những người không mắc bệnh celiac.
• Dị ứng lúa mì: Dị ứng với lúa mì nhưng không phải với tất cả các loại ngũ cốc hoặc với chính gluten.
• Chứng mất điều hòa gluten: Đây là chứng rối loạn tự miễn dịch thần kinh hiếm gặp khiến cơ thể bạn tấn công các bộ phận của não để phản ứng với gluten.

3. Gluten tác động đến cơ thể như thế nào?

Con người có các enzym tiêu hóa giúp chúng ta phân hủy thức ăn. Protease là enzyme giúp cơ thể chúng ta xử lý protein, nhưng nó không thể phá vỡ hoàn toàn gluten. Gluten không tiêu hóa được sẽ đi đến ruột non.

Hầu hết cơ thể mọi người đều có thể xử lý gluten khó tiêu mà không gặp vấn đề gì. Nhưng ở một số người, gluten có thể gây ra phản ứng tự miễn dịch nghiêm trọng hoặc các triệu chứng khó chịu khác.

Trong đó, những người mắc bệnh celiac thường phản ứng mạnh nhất với gluten và có thể làm hỏng ruột non. Tuy nhiên, một số người không mắc bệnh celiac nhưng vẫn cảm thấy buồn nôn sau khi ăn thực phẩm có chứa gluten, họ có thể bị đầy bụng, tiêu chảy, đau đầu hoặc phát ban da.

Trường hợp này có thể là do phản ứng đối với carbohydrate hay còn gọi là quá trình lên men. Trên thực tế, những người có đường ruột nhạy cảm cũng có thể cảm thấy khó chịu vì quá trình lên men đó, không nhất thiết là do gluten. Do đó, nhiều người thường hiểu nhầm là do Gluten gây ra.

Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, một số người có thể có ruột non hoạt động không bình thường. Lớp lót yếu, dễ thẩm thấu, cho phép một số gluten, vi khuẩn hoặc các chất khó tiêu hóa khác được đi qua và thấm vào máu, sau đó gây viêm.

4. Chế độ ăn Gluten free là gì? Nên áp dụng cho đối tượng nào?

Như đã đề cập ở trên, Gluten không phải là những chất xấu nhưng lại không phù hợp với một số người. Vì vậy, những ai không hợp thì cần phải có chế độ ăn hợp lý hay còn gọi là chế độ ăn không Gluten.

Hiện nay, chế độ ăn không có Gluten còn có có tên gọi khác là chế độ ăn Gluten free. Đây là chế độ ăn được thiết kế nhằm loại bỏ protein gluten ra ngoài nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ năng lượng để cơ thể phát triển bình thường.

Trên thực tế, để đánh giá chế độ ăn này tốt hay không thì rất khó, vì chế độ ăn Gluten Free thường được áp dụng cho người mắc bệnh celiac. Hiện có rất ít những bằng chứng về tác động tốt hoặc xấu đối với người bình thường trong công đồng.

Với những người mắc bệnh Celiac thì chế độ ăn kiêng không Gluten là điều cần thiết. Tuy nhiên, các bạn cần phải có chế độ ăn khoa học, đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng cho cơ thể hoạt động, phát triển. Nếu bạn không cung cấp đầy đủ chất xơ, vitamin, chất khoáng hoặc các chất dinh dưỡng khác thì sức khoẻ sẽ chuyển biến xấu.

Riêng với người không dung nạp Gluten, nhạy cảm với gluten thì cần phải áp dụng chế độ ăn Gluten free trong một thời gian dài, có thể là xuất đời. Nhưng cũng có một số người chỉ kéo dài trong vài năm nếu áp dụng chế độ ăn phù hợp. Vì vậy, các bạn nên kiểm tra lại độ nhạy cảm với Gluten sau 1 đến 2 năm.

Với người không mắc bệnh Celiac thì tốt nhất không nên áp dụng chế độ ăn này. Vì hiện chưa có đủ bằng chứng về lợi ích của chế độ ăn này đối với sức khỏe người bình thường.

5. Điểm danh một số loại thực phẩm chứa nhiều Gluten

Khi đã hiểu rõ về Gluten và những tác động của hợp chất này đối với sức khỏe người mắc bệnh Celiac, thì các bạn cần phải biết về các loại thực phẩm chứa nhiều Gluten. Như vậy, bạn sẽ có thể tự lên được thực đơn ăn kiêng không chứa Gluten mà không cần nhờ đến chuyên gia dinh dưỡng.

Sau đây là danh sách các loại thực phẩm chứa nhiều Gluten mà người mắc bệnh Celiac cần phải chú ý.

• Lúa mì: Lúa mì hiện có rất nhiều loại giống khác nhau, ví dụ như durum, einkorn, emmer, spelt, kamut,…tất cả chúng đều chứa gluten.
• Lúa mạch, tiểu hắc mạch, ngũ cốc tổng hợp,
• Ngô, gạo, lúa mạch đen và diêm mạch (hạt quinoa): Lượng gluten trong những sản phẩm này thường không gây phản ứng quá lớn như gluten có trong lúa mì, tiểu hắc mạch, lúa mạch, lúa mạch đen.
• Mạch nha, hương mạch nha và các sản phẩm được chế biến từ mạch nha khác

Ngoài những thực phẩm ở trên thì Gluten cũng xuất hiện rất nhiều trong các loại thực phẩm được chế biến sẵn, có nguồn gốc từ lúa mì, ví dụ như: Các loại bia, bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, bánh thánh, bánh mặn, bánh nướng crouton, bánh mì không men (matzo),…

Bên cạnh đó, Gluten còn xuất hiện trong nhiều lợi thực phẩm hoặc nước sốt khác không có nguồn gốc từ lúa mì, ví dụ như: Khoai tây chiên, các loại thịt hoặc hải sản chay giả mặn, xúc xích và các loại thịt chế biến sẵn, các loại sốt cho salad,  các loại súp, nước dùng hoặc súp hỗn hợp,…

Trên đây là những kiến thức cơ bản về Gluten và những loại thực phẩm chứa nhiều Gluten nhất. Nếu bạn đang gặp các vấn đề với Gluten thì nhớ tìm hiểu thật kỹ hoặc đến trực tiếp cơ sở y tế để được thăm khám nhé. Ngoài ra, các bạn cũng nên áp dụng chế độ ăn kiêng phù hợp, khoa học, đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, giúp cho cơ thể luôn khỏe mạnh.